il mare che può vantare le migliori ostriche è l’Atlantico dell’area Francese.
Possiamo selezionare le ostriche francesi in due tipi:
- le ostriche piatte, assolutamente le più pregiate, di forma rotonda e di un diametro di massimo 10 cm. Queste si possono dividere in:
La Belon, che cresce in un’area dove l’acqua del fiume da cui prende il nome si miscela a la sapida acqua dell’oceano. Ha carni di colore bianco.
La Marenne, che cresce in acque ricche di una particolare alga dal colore blu, donandogli un colore verdastro. - le ostriche concave, si presentano da una forma allungata e abbombata. Hanno un sapore ed una salinità più marcata, cosa che, dai consumatori, viene più apprezzata. Queste si possono dividere in:
- Fines
- Special
- Poussé
Queste ostriche possono essere affinate sia in mare aperto che in bacini di acqua dolce, in caso di quest’ultimo prendono il nome di “de claire”; se invece vengono affinate in acque dove vi è la presenza dell’alga blu prendono il nome di “vert”.
Il tempo e la densità di coltura (ostriche/m2) determinano le principali caratteristiche e di conseguenza il loro prezzo.
Se volessimo dividere le ostriche francesi secondo la loro zona di produzione, tra le più rinomate possiamo individuare quelle provenienti dalle seguenti zone.
BRETAGNA:
- l’ostrica di Cancale
- l’ostrica tsarskaya
- Belon de Belon
NORMANDIA:
- la Special d’Isigny
- l’ostrica Saint-Vaast
- la Special di Utah Beach
Marennes-Oléron
- la fine de claires vertes Label Rouge
- la Special Gillardeau
Questo elenco è solo una piccola selezione di tutte quello prodotto …. ma sono già sufficienti per l’emozione che si ha con il giusto vino.
OSTRICHE E VINO
Quando si pensa alle ostriche viene immediatamente in mente lo Champagne, ma tecnicamente non è l’abbinamento corretto. L’acidità e le caratteristiche carboniche dello champagne non si legano con il metallo (zinco) presenti in dosi elevate nelle ostriche, senza contare il sentore di mare che non si sposa con la delicata eleganza dello champagne.
Ciò premesso, la nostra ricerca deve ripiegarsi su vini ad alta mineralità, risaltando il gusto dei molluschi.
I GRANDI CLASSICI
MUSCADET SECRE ET MAIN SUR LIE
Si tratta di un vino dai sentori salmastri e minerali con leggeri sentori di agrumi. Il “SUR LIE” è il metodo che viene utilizzato per la rifermentazione spontanea e lascia un piccolo deposito di lieviti sul fondo.
CHABLIS
Vino bianco secco prodotto nella zona della Borgogna; zona caratterizzata da un terroir composto per lo più da fossili marini, di cui antichi gusci di ostriche ne rappresentano una notevole quantità.
Nonostante in alcuni casi presenta dei sentori metallici, l’affinità con il terroir sembra proprio molti un abbinamento perfetto.
RIESLING
Vino che sembra ideale per tutto, anche con l’ostrica carciofo e, anche in questa occasione, visti i toni salmastri che ricordano il gusto del mollusco, sembrerebbe il vino ideale.
MOSCATO D’ASTI
Finalmente una bollicina, sembra messa per gioco ma, d’altro canto il moscato bianco, nonostante sia un vino dolce, ben si sposa con salumi e altre pietanze salate tra cui le ostriche visto il suo aroma fragrante e vivace.
Altro vino dolce che si abbina con il mollusco è il Sauternes, a patto che lo zucchero non prevalga quindi visto che non deve essere particolarmente zuccheroso, si raccomanda di scegliere una vecchia annata soprattutto se si sceglie uno Chateau d’Yquem.
I VINI ITALIANI
Dopo tanta Francia, parlando del Moscato d’Asti, si ricorda di dover dare merito anche ai vini italiani che ben si abbinano alle ostriche.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
- Greco di Tufo
- Lambrusco Rosè
- Moscato di Alessandria